转眼到了夏秋之交。季节的变化，总通过一些细节层层铺垫，比如阳光射到树木的产生的阴影逐渐变长，比如雨水中愈发浓郁的凉意，比如环卫工人开始铲除街角肆意生长的苔藓，比如上班途中层层叠叠由绿泛焦黄的落叶。直到凉风吹袭，卷席走盛夏的余温，平衡的舒适感让我们突然醒悟这份浅浓的秋意。
位于上海的东北角的杨浦区，新中国成立前后一直是上海的工业区，纺织厂、肥皂厂、自来水厂等等都塞在了大大的杨浦，使之成为了上海经济发展的重要力量之一。如果说静安徐汇充斥着上海的小资情调，那杨浦则为这些“意识形态”提供了充足的经济基础。这里凝聚了数量巨大的工人阶级，并养成了杨浦人独有的气质——朴素、实在。要说人文精神，杨浦倒也不缺，这里坐落着多所知名的高校，人文荟萃的复旦，经管见长的上财，还有建筑专业和食堂尤为出名的同济，都聚集在以五角场为核心的CBD商业区域。
不过令人有些遗憾的是，洋溢着工人阶级气质的杨浦在上海快速发展的咖啡氛围中似乎落了队，精品咖啡馆屈指可数，而这次我们走访的咖啡店PunchlineCoffeeRoaster，正是杨浦区为数不多的精品馆中发展较为突出的一家。
它的独特之处并不在于它是杨浦为数不多的精品咖啡馆，更在于这家店的主理人丰富而又复杂的背景：
他是一位身兼数职的沪漂的北京人
瑞幸咖啡学院的前负责人
SCA感官、冲煮、咖啡师技能的考官
中国普洱咖啡大赛的评委
抖音咖啡探店“网红”
……
01
走向舞台的最前方
Punchline的主理人陈昱亨更为人所知的是他的抖音网名：路易·欠蹬，以及他发布的探店视频中颇具个人特色的京味儿slogan：今儿喝了么您呐。
这次采访，是我第三次见到陈昱亨。采访伊始，我便询问了年龄。这是我很感兴趣的一点，记得第一次与他攀谈是在杭州的一场室外咖啡市集，不论是揽客、与其他咖啡师攀谈的感觉还是和抖音的粉丝的沟通，都让人感觉他是一位已在咖啡市场浸淫多年的“老人”，所以我自然得猜测是不是80后。
“基本都猜我80后，甚至还有人猜我70后的尾巴。”对于我们的错误判断，陈昱亨笑答，“我其实是90后，不过我同龄的朋友不多，很多都是比我大的。”
“我在北京海淀长大，育英学校毕业的，这学校前身是在西柏坡，毛主席还为我们学校提词‘好好学习’。”陈昱亨一段宛如相声贯口一般的自我介绍，信息量之巨大一下子让人有些措不及防。
在陈昱亨的回忆中，自己与精品咖啡结缘始于高中毕业前后，在北京一家名为樱桃复古咖啡馆的精品咖啡店，那一杯充斥着茉莉花香、酸甜感的耶加雪菲，对他的影响一直延续到现在，以至于如今寻豆时依旧会对花香浓郁的豆子充斥着天然的好感。
外经贸本科毕业后，陈昱亨赴英国雷丁大学读金融与投资银行专业硕士前，课余时间常常在英国的咖啡店“涨涨经验”。年，学成归来的陈昱亨不仅没有回京发展，选择成为一名“沪漂”，还彻底告别了本专业，去了当时极具市场热度的连锁咖啡品牌瑞幸开始了自己的咖啡事业，负责咖啡学院的整体框架搭建和人员培训。
在瑞幸的2年时光，陈昱亨把咖啡行业的流程、套路摸得门儿清，恰逢职业进入瓶颈期，于是选择从后台着手进行创业，为行业经营者提供从咖啡豆以及冲煮器材，还把咖啡培训中的模块化内容衍生为咖啡店一站式解决方案服务。
年，恰逢“N-ICELivingline原型街”项目在物色合适的咖啡店入住，该项目由同济大学设计创意学院与杨浦区四平路街道办事处联合打造，选择同济大学附近居民区的老旧小弄堂进行了一场设计实验。
经熟人介绍，陈昱亨与项目的运营方进行了深入接触，双方在理念和发展目标上都比较契合，陈昱亨决定将业务前置，开设一家咖啡店。虽然受疫情影响，Punchline的入驻比预期晚了几个月，但在当年6月还是成功开业。
相比后台业务，咖啡店的老板这个角色站在市场的最前端，更要了解最广大的消费者需要什么。而大部分缺乏咖啡教育的消费者，味觉的钝感和消费能力有限是接触新咖啡店的最大的障碍，所以很多人不敢去尝试新的咖啡店，生怕“踩雷”。
出于对这对矛盾关系的理解，陈昱亨决定把自己日常探店的过程拍摄成视频，并且常态化，利用时下不断丰富的咖啡风味轮把咖啡的特色以及独特风味用最通俗的话来表达。用他的话来说，这样做可以帮助消费者提前种草或者排雷，如果这个风味他们喜欢，那就可以去尝试，如果不喜欢也可以不用去，“毕竟大家的钱都不是大风刮来的，不用盲目以很高的价格去喝一些自称是精品咖啡的咖啡”。
这些举措，客观上增加了陈昱亨和Punchline的曝光度，上海的看看新闻、上观新闻、文汇报等官方主流媒体也先后对他进行了采访。
从咖啡的后台跨越到前台，再跨出一步走向银幕的最前方，陈昱亨用了八年。
02
经营的艺术
权威媒体今年年初发布的《上海咖啡消费指数》数据显示，截至年1月，上海共有家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市；上海的每万人咖啡馆拥有量为2.85家，这一人均指标也达到了伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。上海交大中国城市治理研究院发布的《国际文化大都市评价报告》同样表示，上海的精品咖啡馆（独立咖啡馆）总数并未因疫情而减少，反而逆势增长了10%。
咖啡馆迅速开业，入局者也不断增加，其中既有从传统咖啡行业跳出来创业的业内人士，也有很多其他行业的咖啡爱好者和局外人出于兴趣开设咖啡店。
开店毕竟是生意，店租、人力、咖啡器材的成本与日俱增在前，有资本支撑的连锁咖啡低价策略在后，如何走好经营的钢丝，跳脱出咖啡馆普遍的生存（死亡）周期，考验着咖啡馆经营者的商业头脑。
采访中，金牛座的陈昱亨对自己的“生意经”具有足够的自信。由于从后端起步，陈昱亨有自己的工厂、合作的咖啡庄园和合作的器材设备商，能够很精准的控制成本。
“我坚持后端要高性价比。一方面在寻豆时，我的合作庄园只要保证品质，他们的报价只要在合理范围内，我都不怎么还价。另外由于我有烘焙厂，中间成本少了很多，所以我提供的豆子性价比高，让前端的咖啡馆在不抬高成本的基础上可以用更好的豆子。”陈昱亨说，“这样他们活得更好，我们也才能合作共赢生存下去，所以一直以比较低的毛利经营着后端。”
有了成本较低的后端，前端的店面成本又非市场核心地段的区域如此高昂，还有着N-ICE街区属性加成，为陈昱亨提供了孟菲斯学派设计风格、意大利著名设计师AldoCibic亲自操刀设计的近百平米的品质空间，除了经营，还能进行SCA咖啡技能培训，这同样能带来一笔稳定的收入。加之周边商业圈参与“内卷”的竞争对手数量较少，如今，Punchline每月都能稳定出品三、四千杯，生存已经不是问题。
店面经营稳定，陈昱亨就开始把目光放在如何进一步拓展业务上。“我马上打算开第二个工厂。而且今年我们要在深圳计划开三家店，如果不是疫情影响，原本计划是开设五家。此外我们还创新研制了咖啡豆的冷却盘，确保豆子在最佳状态快速冷却，正在申请这个项目的创新基金。”陈昱亨透露着自己的商业版图，并且笑称赚来的钱真是留不住。
借助咖啡的多元兼容属性，陈昱亨还经常做一些“出圈”的事情，比如和车企、露营装备的进行品牌联名，让车企的自驾游活动、露营活动带着Punchline的手冲咖啡设备，为Punchline触达到更多咖啡消费者。再比如出于对威士忌的热爱，他经常会找朋友收一些市场保有量较少的日本威士忌，有些自己喝，有些则伴随着酒的市场价值升温，让酒重新回到市场。Punchline的店内，就摆放着许多陈昱亨费了九牛二虎之力才收到的威士忌，其中包括已经倒闭的知名日威酒厂轻井泽出品的阪神虎冠军纪念套装、轻井泽艺妓威士忌、三得利未公开发售宝船威士忌等等。
不过，不论出圈多远，陈昱亨说自己不忘这些圈的圆心只有自己最热爱的咖啡，因此还是会带着Punchline的兄弟姐妹奔波在长三角甚至是广州、深圳的咖啡市集，目的就一个，回归做咖啡的初心，为喜欢咖啡、看他视频、认同他的品味的消费者亲自打一杯咖啡。
03
BeyourPunchline
陈昱亨说自己是典型的金牛座人格。
比如很执着。最近，陈昱亨就在和自己“死磕”一款新的蓝莓风味的拼配豆。“最近很流行特调咖啡，但我听过一句话，说最好喝的特调其实不是往咖啡里加入多么丰富的东西，而是不同的豆子碰撞在一起呈现的独特风味。”陈昱亨说。
打造一款能够长久使用的拼配豆并非易事，陈昱亨会在自己的工作室先要对不同产地的豆子进行不同比例的搭配，打样烘培度后，再上机器尝试，然后对豆子的比例、烘焙度再进行多次的微调，再将生拼的比例以及烘焙曲线复制给烘焙工厂进行量产。一切工序完成，少则两三个月，长则半年，如今店内主打的名为“夏之花”的拼配豆就耗费了4、5个月才打造出来。“目前没有什么娱乐活动，唯一的活动就是杯测。陈昱亨苦笑道。
金牛座也很爱钱，这让陈昱亨仿佛天然具备了赚钱的头脑，但当赚钱和坚持的事情产生冲突的时候，他说自己不会犹豫片刻转向选择自己坚持事情。
“最近咖啡赛道备受资本认可，我们也遇到一些想要入局咖啡行业的资本方，甚至有些人会鼓励我降低成本，用一些不好的豆子来提高店的毛利，听到这种声音我直接就烦了。”陈昱亨说。
陈昱亨对品质和性价比的执着虽然把很多想借此赚钱的投资方挡在了门外，但也打动了一些投资了咖啡店的资本方，是不是会把自己投资的咖啡店经营者介绍给陈昱亨，从他这里采购性价比更高的豆子。
当我问及理想的咖啡店是什么样的，陈昱亨几乎不假思索道：“店里就最简单的工业风，只要有做咖啡的东西就够了，大家都把喝咖啡当作一种很日常、年轻、很随性的生活方式，我们现在也准备了很多蒲团在店门口，大家拿着蒲团坐在一起聊着天，一起晒晒太阳，不亦乐乎。”
图为以店内主打的一款洪都拉斯酒香豆制作的拿铁
陈昱亨说，之所以店名取Punchline，与热门的说唱节目没多大关系，就是想让大家喝到自己的咖啡时，能成为一天生活中的点睛之笔（punchline），就像吃到好吃的东西心情会很好，对于自己的咖啡店客户来说，也希望豆子能成为他们店内的点睛之笔。
PunchlineCoffeeRoaster
上海市四平路号1幢1层-室（鞍山五村18号楼对面）
营业时间：9:00-18:00
推荐饮品：手冲咖啡夏之花、洪都拉斯
出品
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责编：江月初
摄影：佳玲、张翼
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