济南白癜风医院 http://pf.39.net/xwdt/220214/10288765.html导语：新北欧料理从来不是一个菜系，而是一个可以推广到任何国家和地区的饮食理念。正如Moma前合伙人ClausMeyer所言，“你可以把新北欧料理中，的“北欧”二字去掉，换上任何一个地城的名字。
年，一场饮食革命在北欧悄然发生。哥本哈根克里斯蒂安港的一隅，一家名叫Moma的餐厅开业了。开业当天，餐厅合伙人ClausMeyer和包括ReMeRedzepi在内的10多位明星主厨，一起发表了“新北欧料理宣言”(MeMMordicCuisiMeMaMifesto)。7年后，Moma成为全球第一的餐厅，人们纷纷议论着蚂蚁入菜、苔藓装盘等新奇之食，却少有人注意到新北欧料理的真正新意所在。
这“新”，首先应该是与“旧”相对的。传统北欧饮食里，肉是王道，冰原里奔跑的麋鹿驯鹿，森林中撒野的野猪松鼠，维京人一手打猎一手生火，从肉食中获得了生理和心理的双重满足。相对而言，蔬菜的占比就很小，极端气候条件扼杀了蔬菜的更多可能性，也催生出了老一代北欧人“只吃肉不吃菜”的坏习惯。在哥本哈根认识一老头儿，他是位彻头彻尾的肉食动物，当我惊讶说见过那么多严格素食者还没见过这么顽固的肉食者时，他扬起头笑了:“我的身体里流淌着维京人的血液，我们不需要那玩意儿(蔬菜)。”
事情在悄悄发生改变，挪威的超市里开始能买到应季的东南亚水果，丹麦的咖啡馆里.上架了来自古巴的咖啡豆，凛冬里吃到了原本只属于夏天的西瓜或茄子。大自然的吝啬不再令人畏惧，北欧人也不再那么依赖肉食，越来越多的年轻人出于健康和环保的考虑，选择成为素食者，这也是新北欧料理一直在呼吁的“尽量从植物而不是肉类中获取热量”。即便吃肉，也一定要吃好肉，“野生或放养的肉类”是比较推荐的选择。
说来有趣，新北欧料理的理念其实并不“新”，它强调的是一种返璞归真、回到最自然的饮食状态。今年的CPH
OX哥本哈根纪录电影节上，一部名为《童年》的纪录片反响强烈，影片记述了挪威一~座森林幼儿园里，一群6岁孩子的生活日常。他们在森林中自己动手采集浆果和蘑菇，和老师一起烤面包、制作三明治，一年四季，无忧无虑，堪称少儿版《小森林》。
走进Moma,你也很容易就能感受到这股自然之风。在这个多年历史的旧船运货仓改造的餐厅里，没有一样东西是“新的”，特意留白的裸露墙面、未加修饰的原木梁柱和手工陶瓷的灰色碗碟，和着野地蚂蚁做的天然调酸剂、苔藓托起的黑醋栗果和卷心菜做的玛格丽特一起，再也不用急着亲近自然，你已经在大自然里了。
Moma之外，还有一批Moma系餐厅，比如这两年大热的Rele,就是由两位前Moma厨师共同创立的。他们都在践行着“从原野到餐桌”的理念，生李子、青苔、蜗牛和各式野生植物频繁地被使用，厨师们的日常也不再是一味地闷在厨房里研究，而是去到野外，掘地三尺地掰麻菇、捉蚂蚁，尝试食材更多的可能性。现在还出现了一种新兴职业专业览食家(Forager),他们会代替繁忙的厨师走到乡间野外，进人森林深处，搜寻并采集可食用的野味。
新北欧料理倡导者认为，一直以来，人们都低估了北欧地区食材的多样性。其实，北欧的自然从来慷慨，临海不缺海产，森林又多菌类浆果，其他诸如土豆等根茎植物也很丰盛。就算少了柠檬这味地中海地区的重要酸味剂，也能找到野梅、果醋、甚至蚂蚁等完美替代品。
同在哥本哈根的Amass餐厅主厨这样总结过新北欧料理:“真没什么新的，我们只是重拾祖先的智慧，心怀感恩地摘采收集新鲜的食材，返璞归真罢了。”这样说来，其实国内也有类似的新北欧料理体验，那就是每年春季的挖野菜活动，可惜少有人能意识到这一点。
“取材自然”之外，新北欧料理更鼓励人们跳出现今这个没有四季的变异世界，在最适宜的时间用最自然的方式吃最新鲜的食物，去享受那久违的吃到初春里第一口新笋的快乐，而不是理所应当地认为它一整年都在那里。
这在Moma餐桌上也有所体现，比如夏季草木繁盛，菜单就会整体偏素，去年夏天前往时，除了龙虾、甜虾、帝王蟹和贝肉等海鲜外，不见其他任何荤腥，这让爱吃肉的我不禁有点失望。服务员告诉我，下次要秋冬季节去，便会有野鸭等荤味。斯德哥尔摩的一一星餐厅Lux更是夸张，将菜单分成了16季，每季根据当下时令食材推出菜式。
身在北欧，有时候也会为深受Moma影响的餐厅们对时令性的苛刻坚持感到恼火。眼看生日快到了，想和朋友选个好地方庆祝一番，结果翻遍了哥本哈根的餐厅，却发现菜单基本都如出一辙，谁让应季食材就这么些呢。
结语：14年后，北欧料理早已不只停留在普通人望尘莫及的昂贵餐厅里，也出现在了北欧各家各户的餐桌上。哥本哈根大学一个名为OPUS的研究中心，更是系统地列出了新北欧料理的10项准则，以供全世界参考。正如其推动者Meyer所言，你可以把新北败料理中的“北欧”二字去掉，换上任何一个地城的名字。”新北欧从来不是一个菜系，而是一个可以推广到任何国家和地区的饮食理念。
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